Věřte, že i v Čechách můžete vařit i žít po francouzsku!

Slané koláče-Quiche

quiche se špenátem.JPG
Kiš-kiš-kiš.
Nene, opravdu tu nejde o známý posměšek, nýbrž o český výraz pro francouzský slaný koláč quiche, tedy kiš.
Nejznámější verzí je určitě Quiche lorraine neboli Lotrinský koláč, který v 16. století poprvé vytvořil pekař ve městě Nancy z chlebového těsta, vajec a slaniny. V dnešní době se používá nejčastěji křehké těsto (brisée) a do náplně se přidává crème fraiche, často i strouhaný sýr. Francouzi se ale nerozpakují použít ani těsto listové.  Těsta si můžeme zakoupit hotová, nebo si je udělat doma. Křehké těsto není nijak složité. Existuje na ně řada receptů s různými poměry surovin, ale domácí je v každém případě lepší než to kupované.
 
Na koláčové těsto pro formu o průměru asi 25 cm potřebujeme:
1) pro bezvaječnou verzi - 250 g hladké mouky, 125 g másla, ¼ lžičky soli, 3 lžíce studené vody
2) pro verzi s vejcem – 250 g hladké mouky, 125 másla, 1 žloutek, ¼ lžičky soli, 50 ml vody
 
Na tradiční verzi quiche lorraine budeme dále potřebovat:
4 vejce
200 g anglické slaniny
300 ml vysokotučné smetany (33-40 %)
špetku muškátového oříšku
sůl a pepř
 
Mouku prosejeme na pracovní desku, na ni nakrájíme na menší kousky máslo, osolíme a směs svižně promneme prsty, jako když připravujeme drobenku. Poté vytvoříme důlek, do kterého nalijeme vajíčka rozmíchaná s polovinou vody, a vypracujeme těsto. Je-li třeba, vody trošku přidáme. Těsto se nesmí lepit ani drolit. Z těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do potravinové fólie a vložíme alespoň na hodinu do lednice. Těsto se dá připravit i v robotu.
 
Toto těsto si můžeme připravit i den předem, případně si udělat větší množství a jednotlivé dávky zamrazit.
křehké těsto.jpg
Odpočinuté těsto vyndáme z lednice a necháme ho chvilku povolit. Vyválíme je na pomoučněné pracovní ploše, navineme na váleček a vyložíme jím kulatou formu (plechovou, keramickou, skleněnou), kterou  není třeba vymazávat tukem. Můžeme ji ale vyložit pečicím papírem, s upečeným koláčem se nám pak bude lépe manipulovat. Těsto propícháme vidličkou a nahoru vložíme pečicí papír nebo alobal, zatížíme třeba sušeným hrachem nebo fazolemi a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C předpéct na přibližně 12 minut. Poté zátěž s papírem odstraníme (těsto teď ještě můžeme potřít vejcem, aby bylo krásně křupavé, ale není to nezbytné) a ještě 5 minut pečeme.
 
Mezitím si připravíme náplň. Slaninu nakrájíme na kostičky, můžeme ji i krátce orestovat a vypečený tuk slít. Vejce rozkvedláme v mléce, lehce osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem. Předpečené těsto posypeme slaninou a zalijeme tekutou směsí.
V troubě pečeme při teplotě 180 °C asi 35-40 minut.
 
Často se připravuje i verze se strouhaným sýrem. Toho budeme potřebovat 150 g a nasypeme ho na slaninu před zalitím tekutou směsí. Doporučuji použít výraznější sýr, třeba comté, gruyère nebo goudu
.
 
quiche lorraine.JPG
Naším velmi oblíbeným slaným koláčem je špenátový.
 
V předešlém receptu můžeme slaninu vyměnit za 300 g listového špenátu, nebo postupovat podle následujícího receptu, na který budeme potřebovat:
300 g mražených špenátových listů
1 šalotku
3 stroužky česneku
lžičku másla
2-3 vejce
150 g ricotty
100 ml smetany
váleček kozího sýru (bûche de chèvre)
sůl a pepř
 
Koláčové těsto si připravíme do formy podle předchozího receptu.
Špenát podusíme na másle s drobně nakrájenou šalotkou a prolisovanými stroužky česneku a dochutíme jej solí a pepřem. Je třeba vydusit co nejvíce vody. Ricottu rozmícháme se smetanou a vešleháme rozkvedlaná vejce. Podle chuti osolíme a opepříme. Na předpečené těsto rozložíme podušený špenát a vše zalijeme tekutou směsí. Povrch poklademe kozím sýrem nakrájeným na kolečka a v troubě pečeme při 180 °C 35-40 minut dozlatova.
Mezi kolečka sýra můžeme případně vložit cherry rajčátka i se stopkami.

 
quiche.JPG
U nás doma napečeme během roku desítky slaných koláčů s nejrůznějšími náplněmi, s cuketou, rajčaty, lilkem, paprikami, olivami, chřestem, cibulí, s různými sýry (vynikající je uzený sýr), se žampiony nebo lesními houbami, s uzeným lososem a koprem, se smetanou, ricottou i mascarpone, s rillettes, s bylinkami nebo bez. Další recepty na quiche najdete na mém webu. Nepochybuji, že se brzy stanou stálicemi i vaší kuchyně.
 
quiche s houbami.JPG
Použijeme-li těsto kupované, nejlépe již rozválené, připravíme během krátké doby výtečný oběd, svačinu či večeři. Na náplň můžeme použít v podstatě cokoliv, co máme rádi, nebo efektivně spotřebovat různé dobré zbytky z lednice. Takovýto koláč chutná horký, vlažný i druhý den zcela studený. Dá se vzít s sebou do školy, do práce, nebo i na piknik. Quiche připravuji ráda i jako předkrm nebo občerstvení ke sklence vína či piva. Také je nosím jako jedlý dárek na návštěvu či oslavy.
 
Kousek quiche podáváme se zeleným salátem s francouzskou zálivkou vinaigrette, kterou si vyrobíme smícháním oleje, vinného octa, dijonské hořčice, česneku, šalotky, soli a pepře.

 
31.08.2015 12:04:42
olivovakucharka
TOPlist
Přejeme Vám příjemné čtení i nakupování ;-)
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one