Věřte, že i v Čechách můžete vařit i žít po francouzsku!

Rillettes de Connerré (rijet d konere)

rillettes.JPG
Rillettes jsou největší specialitou mého manžela. V době kdy vyškrabujeme zbytek z poslední terinky, tak v litiňáku už bublá další várka. Prostě, rijet musí být doma vždy k dispozici ;-)
Tato francouzská specialita je sice jednoduchá, ale velmi dlouhá na přípravu. Kdo je ale labužník, tak na čas nehledí a rád vaření věnuje mnoho času. Přesně to je náš případ. Trávíme hodně času nejen u plotny, ale následně i u stolu.

Rillettes jsou připravené během chvilky, ale vaří se až 8 hodin. Nejvíce jim svědčí velký litiňák, kde si pomalinku bublá.

Na dobré rillettes potřebujeme dobré vepřové maso. Nejlépe směs několika druhů. My používáme plecko, krkovici, kotlety. Pro začátek vyzkoušejte z 2 kg masa - 1,5 kg syrového sádla - 750 ml vody-mletého pepře (asi 3 g na 1kg) -15 g hrubé mořské soli na 1 kg čistého masa. Zde tedy 30 g, protože sádlo do masa nepočítáme!

Sádlo nakrájíme na kostky cca 3x3 cm. Maso na kostky o něco větší. Sádlo vložíme do hrnce a na velmi mírném plameni pomalu rozpouštíme a mícháme dokud lehce nezezlátne. Po částech, za stálého míchání, vložíme maso. Poté zalijeme vodou, promícháme, na středním plameni a za občasného zamíchání necháme probublávat. Za hodinku zmírníme plamen na minimum, promícháme, hrnec uzavřeme poklicí a necháme bublat 3 hodiny. Máte li pocit, že se maso začíná smažit, můžete lehce podlít vodou.

Mezitím si připravíme nádoby do kterých přendáme hotové rillettes. My používáme různé terinky, sklenice, aluminiové misky. Je vhodné mít různé velikosti. Nádoby vypláchneme vařící vodou a vysušíme.

Po 3 hodinkách přidáme sůl a máme li, tak i kosti a kůži, což dodá tu správnou chuť. Někdo přidá i sklenku bílého vína a nějaké koření. Po různých experimentech máme vyzkoušeno, že nejlepší je kombinace maso, sádlo, voda, sůl, pepř. Opět dobře promícháme a necháme bublat další 3 hodinky a to bez pokličky.

Ke konci vaření přidáme pepř, promícháme, vypneme zdroj tepla a necháme odpočinout. Děrovanou naběračkou důkladně odstraníme kosti a kůže a necháme asi hodinku vychladnout.

Poté sebereme tuk, který si uchováme ve sklenici. Rozvařené maso několik minut promícháváme a pak děrovanou naběračkou rozdělíme do připravených nádob.

Necháme chvilku odstát a rillettes zalijeme částí odebraného tuku. Tím se povrch uzavře. V chladné místnosti necháme vychladnout a druhý den můžeme zakrýt voskovým papírem a uchovat jeden až dva týdny v lednici. Rillettes je také možno zamrazit, ale nejlépe až po dvou dnech v lednici.

Rillettes z lednice vyjmeme asi 30 minut před konzumací.Nejlépe chutná na opečeném chlebu.

Miluji snídaňovou kombinaci-opečený toast, rillettes a káva.

Rillettes můžeme mazat i na chuťovky, výborné jsou k bramborám na loupačku, ale vynikající je také Quiche aux rillettes. Odebraný tuk dále v kuchyni používáme jako obyčejné sádlo.

Varování: věnujete li jedinkrát někomu skleničku rillettes na ochutnání, budete tak muset pokračovat celý život! Proto my už dávno neděláme jen z 2 kg masa, ale ze 6 či 10. Dobře se tak má celá naše rodinka, přátelé i sousedi.

Bon appetit přejí Jean a Dagmar Derré ;-)
(doporučuji pročíst u diskuzi pod receptem)
 

 recept na slaný koláč ZDE

rijet

rijet

p´tit dej rillettes.JPG
02.02.2017 16:26:58
olivovakucharka
TOPlist
Přejeme Vám příjemné čtení i nakupování ;-)
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one